Supe si ciorbe cu carne

SUPE Şl CIORBE CU CARNE
27. Bulion (supă) de oase (5 porţii x 200 ml)
Oase de vacă 500 g, morcov 100 g, ţelină 50 g, păstârnac 50 g, rădăcină de pătrunjel 30 g, ceapă 30 g, pătrunjel verde 25 g, sare 5 g, apă 2 I.
Oasele se sparg cu un satâr, se spală bine şi se pun la fiert în apă rece cu puţină sare. Se îndepărtează din când în când spuma şi se lasă să fiarbă la foc slab, aprox. o oră. Se adaugă zarzavatul curăţat şi spălat. Când toate sunt fierte, se ia de pe foc şi se lasă să se limpezească, înlăturând grăsimea adunată deasupra. Se strecoară şi se pune din nou pe foc, se potriveşte de sare şi se adaugă tăiţei sau fidea sau găluşte. După ce şi acestea au fiert, se pune pătrunjel verde tocat mărunt.
Bine degresată, această supă se poate da de la vârsta de 7 luni.
Calorii: aprox. 50/porţie
 
28.      Adaosuri pentru supe
Acestea se adaugă la supe pentru a le creşte valoarea nutritivă. Pentru copii, cele mai indicate garnituri pentru supe sunt:
•         GRISUL (2 g gris la 100 ml supă) se toarnă „în ploaie" atunci când supa clocoteşte şi se lasă să fiarbă 10 min.
Calorii: 2 g gris = 7 calorii
•         OREZUL (3 g orez la 100 ml supă) se spală bine şi se toarnă „în ploaie atunci când supa clocoteşte, lăsându-se să fiarbă 15-20 min. Supa de orez se poate acri cu zeamă de lămâie (5 ml la o porţie) bătută cu un ou (â la grec)
Calorii: 3 g orez = 10 calorii
•         ZDRENŢE DE OU (pentru Vi I de supa: un ou, 25 g făină, o ceaşcă de lapte). Se bate oul cu făina şi se adaugă laptele, până când se obţine un aluat subţire care se lasă să curgă în şuvoi continuu în supa care clocoteşte.
Calorii: 200 (numai pentru zdrenţe)
•         GĂLUŞTE DE GRIS (pentru 1 I de supă: unt 10 g, ouă 1 buc, gris 30-35 g (2 linguri), sare 2g). Se freacă bine untul cu gălbenuşurile şi sarea. Apoi se încorporează grisul şi albuşul bătut spumă (se pot prepara şi fără unt). Compoziţia se toarnă, cu linguriţa, în supa care clocoteşte. în caz că prima găluşcă se desface, se mai adaugă puţin gris în compoziţie. Găluştele se fierb 15-20 min.
Calorii: 180 (fără unt) 255 (cu unt)
•         GĂLUŞTE DE FICAT (pentru 1 I de supă: ficat de vită 125 g, unt 20 g, ou 1 buc, pătrunjel verde 5 g, pesmet (făină) 5-10 g, sare 2 g). Se dă ficatul, bine spălat, prin maşina de tocat, se freacă cu oul, sarea şi pătrunjelul tocat mărunt. Din compoziţia rezultată se fac găluşte care se trec prin făină (pesmet) şi se fierb apoi 25 min în supă.
Calorii: 330
•         ALTE ADAOSURI: paste făinoase (fidea, melcişori, orzişor etc.) sau tăiţei de casă (se folosesc cam 15 g pentru o porţie de 250 g (5-7%). 100 g paste = 330 calorii; 15 g paste = 50 calorii.
29.        Supă limpede de oase cu găluşte de gris (4 porţii x 200 ml)
Bulion (supă) limpede de oase (reţeta nr. 27) 800 ml, verdeaţă tocată mărunt 8-10 g, gris 25 g, ou 1 buc.
În supa limpede de oase, pregătită conform reţetei nr. 27, se adaugă găluştele de gris, preparate astfel: peste albuşul bătut spumă se adaugă gălbenuşul, amestecând continuu, apoi grisul, turnat „în ploaie". Din această compoziţie se iau cu o linguriţă, în prealabil umezită, porţii mici, care se introduc în supa clocotită. Se fierb 10 min în vasul acoperit, la foc încet. La ultimul clocot se adaugă verdeaţa.
Calorii: aprox. 90/porţie
30. Supă de oase cu găluşte din albuş de ou (2 porţii x 200 ml)
Bulion de oase (reţeta nr. 27) 400 ml, albuş de ou, verdeaţă tocată mărunt 4-6 g.
În bulionul de oase limpede care clocoteşte se adaugă, porţionând cu o linguriţă umezită, găluşte din albuş de ou bătut spumă. Se lasă să fiarbă cel mult un minut, întorcându-se pe ambele părţi. La sfârşit se adaugă verdeaţa.
Calorii: aprox. 55/porţie
31. Bulion de carne (1 porţie x 100 ml)
Carne cu oase 70-80 g, apă 300 ml, ceapă 3-5 g, praz 5-10 g, pătrunjel 10 g, morcov 10 g, sare, verdeaţă 5 g.
Carnea se curăţă de grăsime şi tendoane, se spală şi se taie în bucăţi mici, iar oasele se zdrobesc mărunt. Se adaugă apa rece, se pune la foc potrivit, acoperindu-se cu un capac, până când începe să fiarbă. în acest moment se scoate capacul şi se pune vasul cu supă pe marginea maşinii de gătit, lăsând să se ridice spuma, care se scoate cu atenţie, folosind o lingură obişnuită.
Se pun în bulionul limpede zarzavaturile curăţate, spălate şi tăiate mărunt. Când încep să clocotească, se acoperă cu capacul şi se lasă să fiarbă încet 2 ore şi jumătate, punând şi sare. La sfârşit, supa se strecoară şi, în zeama obţinută, se adaugă verdeaţa tocată mărunt. Carnea şi o parte din zarzavaturi pot fi folosite la pregătirea altor feluri de mâncare (rasol etc).
Calorii: 115/porţie
32. Supă de carne de vacă (6 porţii x 200 ml)
Carne de vacă cu os 500 g (300 g carne macră şi un os cu măduvă), morcov 100 g, ţelină 50 g, păstârnac 50 g, rădăcinoase 30 g, ceapă 30 g, roşii 100 g, sare 5 g, pătrunjel verde 20 g, apă 2 I.
Este bine ca osul să fie spart înainte de a-l pune la foc. Se spală carnea în apă rece (nu o lăsăm prea mult în apă) şi, împreună cu oasele, se pun în apă călduţă, cu un praf de sare. Se lasă să fiarbă la foc slab şi se îndepărtează spuma. Se adaugă zarzavatul curăţat, spălat şi tăiat în bucăţi mari şi se acoperă vasul cu un capac lăsându-l, totuşi, ridicat într-o parte, pentru evacuarea aburilor. Cu o furculiţă, încercăm dacă s-au fiert carnea şi zarzavatul. Când sunt fierte, supa se strecoară jumătate din cantitate, într-un castron, iar cealaltă jumătate se pune din nou la fiert, cu garnitura preferată: găluşte de gris, zdrenţe, tăiţei, fidea etc. După ce au fiert, se toarnă totul peste supa din castron, se sărează şi se adaugă pătrunjelul verde tocat. Se mai lasă 10-15 min, acoperită, înainte de fi servită.
Calorii: 90/porţie (fără garnituri)
33.       Supă de carne de viţel (6 porţii x 200 ml)
Se prepară la fel ca cea de vacă, dar se fierbe mai puţin şi se folosesc cantităţi de zarzavat mai mari (cam cu 25%), pentru ca zeama să fie mai concentrată. Se serveşte cu aceleaşi garnituri recomandate la supa de carne de vacă.
Se recomandă copiilor mai mari de 7 luni.
Calorii: 100/porţie (fără garnituri)
34.       Supă de pasăre cu găluşte de gris (8 porţii x 125 ml)
Carne de pasăre 400 g, morcov 100 g, albitură 40 g, ţelină 60 g, ceapă 10 g, ulei 40 ml, verdeaţă 20 g, sare 4-8 g, pentru găluşte: gris 6 g, 1 ou.
Când carnea este pe jumătate fiartă în apă cu sare şi după ce s-a luat spuma, se adaugă legumele. După ce s-au fiert, se strecoară supa în alt vas şi se adaugă uleiul. Găluştele se prepară ca în reţeta nr. 29 şi se fierb în supă 10-15 min. La servire, se adaugă verdeaţa, spălată şi tocată mărunt.
Carnea fiartă (rasolul) se poate folosi ca al doilea fel.
Calorii: 130/porţie
35.        Supă de pasăre cu tăiţei, zdrenţe sau frecăţei (2 porţii x 125 g)
Se prepară la fel ca supa de pasăre cu găluşte (reţeta nr. 34), numai că în loc de găluşte se pun 10-15 g tăiţei, sau frecăţei pentru o porţie de 250 ml supă.
Frecăţeii se prepară din: făină 160 g, ou 1 bucată, lapte 15 ml, sare 1-2 g. Din făină, ou, lapte şi sare se face un aluat mai tare care se dă printr-o râzătoare mai mare, apoi se lasă să se usuce.
Tăiţeii, zdrenţele sau frecăţeii pot fi înglobaţi şi în supa de vită.
Calorii: 140/porţie
36.        Supă de pasăre cu găluşte de ficat (2 porţii x 125 ml) Supa se pregăteşte ca în reţeta nr. 34.
Pentru găluştele de ficat (10 porţii): ficat 200 g, ou 2 buc, unt 50 g, pesmet cernut prin sită fină 10 g, sare 5 g.
Ficatul se trece prin maşina de tocat cu sită fină, apoi se amestecă cu oul, untul, sarea şi pesmetul. Se ia cu linguriţa din această compoziţie şi se pun găluşte în supa clocotindă, unde se lasă să fiarbă cam 25 min. La sfârşit se adaugă verdeaţa tocată.
Calorii: 155/porţie
37.         Ciorbă ţărănească de vită (8 porţii x 20 ml)
Carne vită 60 g, apă 2 V21, sare 8 g, morcov 100 g, pătrunjel 50 g, ceapă 10 g, cartofi 500 g, ardei graşi 100 g, roşii 300 g, varză albă 50 g, mazăre 100 g, fasole verde 100 g, ulei 50 g, leuştean 10 g, pătrunjel verde 20 g, suc de lămâie 4 linguriţe sau oţet 2-3 linguri.

Carnea se taie în bucăţi egale şi se pune la fiert în apă cu sare. Pe parcurs se spumează şi, când carnea a fiert, se pune ceapa, tăiată mărunt şi se fierbe în continuare. Morcovii, albitura şi ţelina, curăţate şi spălate, se taie cuburi mici şi se călesc în ulei, împreună cu ardeii graşi şi cu varza, spălate şi tăiate felii subţiri. Cartofii, curăţaţi şi spălaţi, se taie în cuburi mari şi se pun în ciorbă, împreună cu zarzavatul călit, lăsând să mai fiarbă 30 min. Roşiile se curăţă de pieliţă, se taie bucăţi, apoi împreună cu fasolea şi mazărea, se pun în ciorbă şi se fierb 15 min. Ciorba se acreşte cu lămâie (sare de lămâie) sau oţet, iar la sfârşit, se adaugă leuşteanul şi pătrunjelul tocat.
Calorii: 230/porţie
38.       Ciorbă de vită â la grec (8 porţii x 200 ml)
Carne de vită 600 g, zarzavat de supă (morcov, ţelină, păstârnac, rădăcinoase, ceapă, roşii) 400-500 g, orez 50 g, ulei 30 ml, gălbenuşuri de ou 2 buc, zeamă de lămâie (sare de lămâie) 20 ml, pătrunjel verde 20 g, sare 10 g, apă 2,5 I.
Carnea se taie în bucăţi mai mici, egale şi se fierbe în apă cu sare. Se spumează pe parcurs, apoi se pune zarzavatul, curăţat şi tăiat în două, în lung. După ce zarzavatul a fiert, se scoate din ciorbă şi se pune la fiert orezul. Când acesta s-a înmuiat bine, se adaugă uleiul, gălbenuşurile frecate şi zeama de lămâie, iar la sfârşit pătrunjelul tocat mărunt.
Calorii: 190/porţie
39.       Ciorbă cu perişoare (8 porţii x 200 ml)
Carne de vită 500 g (sau 250 g carne vacă şi 250 g carne slabă de porc), eventual 1 kg oase de vacă, ceapă 150 g, zarzavat (morcov, pătrunjel, ţelină) 400 g, orez 50 g, ulei 30 ml, roşii 200 g (pastă de bulion 50 g), un ou, sare 10 g, leuştean 20 g, pătrunjel 20 g, lămâie (suc) 4 linguriţe, apă 3 I.
Fierbem oase în apă cu sare 2 ore şi jumătate. Pe parcurs se spumează. Se strecoară şi în zeama obţinută, se pun la fiert zarzavatul tăiat cubuleţe şi ceapa tăiată mărunt. Dacă nu avem oase, zarzavatul se pune la fiert în apă cu sare. Se fac perişoare din carnea tocată, amestecată cu orez, sare, puţin pătrunjel tocat mărunt şi ulei şi se pun la fiert în zeama de zarzavat. Când perişoarele au fiert, se adaugă roşiile, curăţate şi tăiate (sau pastă de bulion). La sfârşit, se pune verdeaţa tocată mărunt şi se acreşte cu lămâie, sare de lămâie sau oţet.
Calorii: 180/porţie
40.       Ciorbă de periţoare â la grec (8 porţii x 200 g)
Carne de vacă 500 g (250 g carne de vacă + 250 g carne slabă de porc), oase 1 kg (facultativ), ceapă 100 g, zarzavat de supă (morcovi, ţelină, rădăcină pătrunjel) 400 g, sare 10 g, orez 50 g, ou 1 bucată, smântână 150 g, pătrunjel verde 20 g, zeamă de lămâie 4 linguriţe (sare de lămâie sau oţet), gălbenuş de ou 2 buc, ulei 30 ml, apă 3 I. Oasele se pun la fiert în apă, se spumează. Se fierb circa 2 ore, apoi se strecoară. Se taie zarzavatul în cuburi mici, iar ceapa se toacă mărunt; se pun la fiert în zeama de oase strecurată sau, dacă nu avem oase, în apă cu sare. Carnea se dă prin maşina de tocat, împreună cu o ceapă, apoi se amestecă cu ulei, oul crud, sare, orez şi puţin pătrunjel tocat. Se formează perişoarele, care se pun în ciorba clocotindă şi se fierb 25-30 minute. La sfârşit, ciorba „se drege" cu 2 gălbenuşuri, amestecate cu smântână, apoi se acreşte şi se pune pătrunjel tocat.
Calorii: 230/porţie
41.       Prepararea borşului (5 litri)
Tărâţe de grâu 1 kg, pâine neagră 100 g, mălai 30-40 g, lămâie 1 buc, frunze de vişin, apă 5 I.
Se amestecă târâtele de grâu cu mălaiul şi se pun într-un borcan mare de sticlă. Se adaugă pâinea, lămâia tăiată felii şi frunzele de vişin (dacă se găsesc). Toate acestea se umezesc cu apă rece, se lasă un sfert de oră şi apoi se toarnă peste ele apă clocotită. Se acoperă borcanul şi se ţine la loc cald, având grijă să mai amestecăm din când în când conţinutul. După o zi, borşul este acru. Se lasă să se limpezească şi se toarnă în sticle. Peste târâtele rămase se mai poate adăuga o dată apă caldă, preparând, astfel, încă un rând de borş.
42.       Borş ţărănesc cu carne de vită (1 porţie = 200 ml)
Carne de vacă 60 g, morcov 25 g, albitură 15 g, borş 40 ml, ulei 10 ml, leuştean 5 g, verdeaţă 5 g, sare 1-2 g, smântână 5 g, apă 750 ml.
Se taie carnea în. bucăţi, se pune la firet în 250 ml apă rece cu sare. După ce s-a îndepărtat spuma, se adaugă legumele tăiate fideluţă. Când carnea şi legumele sunt fierte, se adaugă borşul, clocotit separat, şi uleiul. Se lasă să clocotească un minut. Se serveşte cu leuştean şi verdeaţă tocată, eventual şi cu smântână.
Calorii: 190/porţie
43.       Borş cu perişoare (8 porţii x 200 ml)
Oase de vacă 1 kg, carne de vacă 500 g, orez 20 g, ou 1 buc, sare 10 g, borş 1/2 I, morcov 100 g, ţelină 50 g, albitură 100 g, ceapă 100 g, roşii 200 g, pătrunjel verde 20 g, leuştean 20 g, apă 4 I.
Oasele se fierb cu ceapa în apă cu sare, cam o oră şi jumătate, apoi se strecoară şi, în supa astfel obţinută, se pun la fiert zarzavatul, curăţat şi tăiat în cubuleţe mici, apoi perişoarele, făcute din carne tocată, ou, sare şi orez. Când zarzavatul şi perişoarele au fiert, se adaugă borşul clocotit separat şi apoi roşiile, curăţate de pieliţă şi tăiate. Se mai fierb 10-15 min, apoi se dă la o parte şi se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
Se poate prepara şi fără oase (în acest caz, zarzavaturile şi perişoarele se pun la fiert cu sare).
Calorii: 140/porţie
44. Borş moldovenesc (12 porţii x 200 g)
Carne de vacă 900 g, rădăcină de pătrunjel 100 g, morcovi 100 g, ceapă 150 g, varză dulce 500 g, sfeclă roşie 100-200 g, cartofi 350 g, mărar şi pătrunjel verde câte 20-30 g, ardei gras 200 g, roşii 250 g (bulion sau pastă de tomate 100 g), smântână 50 g, borş % I, sare 15 g, apă 3 I.
Carnea se taie în bucăţi mai mici, egale şi se fierbe în apă cu sare. Se spumează, apoi se pun zarzavaturile curăţate, spălate şi tăiate în cubuleţe mici. Când carnea şi legumele au fiert, se pun roşiile (pasta de roşii) şi borşul, clocotit separat. La sfârşit, se adaugă smântână, mărarul şi pătrunjelul şi se lasă să mai dea un clocot.
Calorii: 180/porţie