Sufleuri pentru sugari

SUFLEURI

Sufleurile se aseamănă cu budincile, deosebirea constând în faptul că structura lor este mai uşoară, pufoasă, afânată datorită utilizării albuşului de ou bătut spumă şi amestecat cu materiile folosite (brânză de vaci, telemea, carne, legume, fructe etc).
În lipsa vaselor de construcţie speciale (gratenuri), sufleurile se pot prepara în oale obişnuite sau în cratiţe cu pereţi mai înalţi. Prin digestibilitatea lor ridicată, sufleurile sunt indicate fie în structura meselor de prânz (ca antreuri), care abundă în mâncăruri grele, fie ca preparate de bază pentru cină.
Sufleurile dulci se servesc ca desert.

SUFLEURI NEDULCI („PICANTE")
 

      Sufleu din brânză de vaci (2 porţii x 100 g) Brânză de vaci 120 g, ou 1 buc, unt 10 g, sare 2 g.
Se trece brânza de vaci prins sită, se amestecă cu 5 g unt, cu sarea şi cu albuşul bătut spumă. Se toarnă amestecul într-o formă unsă cu restul de unt, se unge suprafaţa sufleului cu gălbenuş şi se pune la fiert, în bain-marie, circa 30 min. Se lasă apoi să se răcească aprox. 10 min, după care se răstoarnă pe o farfurie.
Calorii: 135/porţie

      Sufleu din brânză de vaci cu morcovi (3 porţii x 120 g)
Brânză de vaci 100 g, morcovi 200 g, lapte 50 ml, ulei 10 ml, făină 10 g, ou 1 buc, unt 10 g, sare 2-3 g.
Se amestecă brânza de vaci cu sarea, 1/2 din gălbenuş şi 1/2 din albuş bătut spumă. Separat, se spală morcovii, se rad pe râzătoare şi se înăbuşă în puţin ulei cu apă. Din lapte şi jumătate din cantitatea de unt şi făină, se prepară un sos alb, dietetic, care, după ce s-a răcit, se amestecă cu morcovii înăbuşiţi şi cu restul de albuş bătut spumă. Intr-o formă unsă cu puţin unt şi pudrată cu restul de făină, se pun, alternând, un strat din amestecul de morcovi şi unul de brânză de vaci. Stratul de deasupra se unge cu cealaltă jumătate de gălbenuş. Se fierbe, acoperit, în bain-marie, 30 min, apoi se răceşte 5-10 min, după care se răstoarnă din formă pe o farfurie şi se adaugă restul de unt.
Calorii: 120/porţie

     Sufleu de roşii cu brânză de vaci (4 porţii x 100 g) Roşii 250 g (4 buc, potrivite), făină 15 g, unt 15 g, lapte 50 ml, brânză de vaci 40 g, ouă 2 buc, sare 2 g.
Roşiile spălate se taie în două, se scobesc de miez şi se aşază cu gura în jos, lăsându-se să se scurgă. Separat, se prăjeşte făina în unt şi se stinge cu lapte; apoi se adaugă brânza de vaci, gălbenuşurile, sarea şi, la urmă, albuşurile bătute spumă. Se umplu roşiile cu această compoziţie şi se dau la cuptor circa 20 min.
Calorii: 110/porţie
   
      Sufleu de brânză de vaci cu gris (4 porţii x 100 g)
Brânză de vaci 250 g, gris 25 g, zahăr 40 g, ouă 1 buc, lapte 12 ml, unt 6 g, sare 1 g, zahăr pudră 6 g (smântână 25 g).
Grisul se fierbe în lapte, se lasă să se răcească şi se amestecă apoi cu brânza de vaci, trecută prin sită. Gălbenuşurile se presară cu sare, se lasă 5-10 min, se freacă cu zahărul, după care se amestecă cu brânza şi, la sfârşit, cu albuşurile bătute spumă. Compoziţia se coace în cuptor, în bain-marie, 35-40 min, într-o formă unsă cu unt, presărată cu zahăr pudră sau cu smântână.
Calorii: 1 70/porţie

       Sufleu de făină cu brânză şi ou (2 porţii x 90 g)
Făină 20 g, unt 15 g, lapte 50 ml, brânză de vaci 50 g, ou 1 buc, sare 1 g.
Se face un sos (rântaş) alb din făină şi unt, stins cu lapte. Cum începe să fiarbă, se dă de-o parte, se adaugă brânza de vaci şi sarea. Compoziţia obţinută se amestecă cu albuşul bătut spumă, se unge deasupra cu gălbenuş, apoi se coace la cuptor 20-30 min.
Calorii: 170/porţie

       Sufleu de brânză telemea (5 porţii x 70-80 g)
Ouă 3 buc, telemea 100 g, unt 60 g, smântână 30 g, sare 3 g.
Într-un castronaş se freacă bine untul (muiat puţin) cu gălbenuşurile şi sarea, până când se obţine o cremă pufoasă. Se înglobează apoi brânza rasă, albuşurile bătute spumă şi smântână. Compoziţia se coace circa 20 min într-o formă bine unsă, în cuptorul încins, la foc moale. Se serveşte imediat.
Calorii: 21 O/porţie

        Sufleu de orez (5 porţii x 150 g)
Orez cu lapte 500 g (pregătit din 500 ml lapte, 75 g orez şi 40 g zahăr), zahăr 25 g, marmeladă (gem) 50 g, lămâie 1/4 buc, albuşuri de ou 3 buc, unt 5 g.
Orezul cu lapte, nu prea scăzut, se lasă să se răcorească. Se unge o formă cu unt şi se aşază pe fundul ei 1/2 din orezul cu lapte. Deasupra se pune marmeladă (gem) frecată cu zahărul şi cu sucul de lămâie, până devine ca o cremă; se încorporează albuşurile bătute spumă. Se pune şi restul de orez cu lapte, se unge cu puţin gălbenuş de ou şi se coace la cuptor 20-30 minute.
Calorii: 21 O/porţie

        Sufleu de fasole verde (6 porţii x 120 g)
Fasole verde 400 g, unt 50 g, brânză telemea (caşcaval) 60 g, sare 3 g, făină 8 g, ouă 2 buc, lapte 250 ml.
Fasolea curăţată, dar netăiată, se fierbe în apă cu sare, apoi se trece prin sită sau se rupe bucăţele mici. Se face un sos alb din făină, 60 g unt şi lapte (reţeta nr. 45). Când sosul s-a îngroşat, se amestecă cu fasolea, brânza rasă şi gălbenuşurile şi, la sfârşit, albuşurile bătute spumă tare. Se unge cu unt o formă în care se pune compoziţia şi se dă la cuptor, la foc moderat, circa 30 min. Când se serveşte, se unge cu restul de unt.
Calorii: 170/porţie

       Sufleu de mazăre (6 porţii x 120 g)
Mazăre boabe 400 g, unt 50 g, brânză telemea (caşcaval) 60 g, sare 3 g, făină 8 g, ouă 2 buc, lapte 250 ml.
Se prepară la fel ca sufleul din fasole verde (reţeta nr. 181) cu mazărea fiartă dată prin sită.
Calorii: 175/porţie

       Sufleu de dovlecei (6 porţii x 120 g)
Dovlecei 500 g, unt 50 g, brânză telemea (caşcaval) 60 g, sare 3 g, făină 8 g, ouă 2 buc, lapte 250 ml.
Se pregăteşte la fel ca sufleul din fasole verde sau mazăre (reţeta nr. 181,182) cu dovleceii, curăţaţi, fierţi şi trecuţi prin sită.
Calorii: 160/porţie

       Sufleu de spanac (6 porţii x 120 g)
Spanac 750 g, ouă 3 buc, sare 3 g, caşcaval 60 g, unt 50 g, făină 5 g, lapte 75 ml.
Spanacul ales şi bine spălat se fierbe 4 minute în apă cu sare şi se stoarce bine. Separat se face un sos alb din 60 g unt, făină şi lapte. Se amestecă cu spanacul, caşcavalul ras, sarea şi gălbenuşurile de ou, iar la sfârşit, se adaugă albuşurile bătute spumă tare. Compoziţia se pune într-un vas uns cu unt, la cuptor, la foc moderat circa 25 min. Înainte de a fi servit, se unge cu restul de unt.
Calorii: 180/porţie

       Sufleu de carne (2 porţii x 120 g)
Carne 150 g, unt 10 g, ouă 1 buc, gris 10 g, morcov 50 g, sare 2 g.

Se fierbe carnea, se trece de 2-3 ori prin maşina de tocat şi se freacă cu o lingură din zeama în care a fiert carnea. Se fierbe morcovul, curăţat şi spălat, se taie subţire ca fideluţa. La pasta de carne se adaugă morcovul fiert, grisul (fiert şi el în prealabil), sarea, iar la sfârşit albuşul de ou, bătut spumă. Se unge cu unt o formă, în care se răstoarnă compoziţia; suprafaţa sufleului se unge cu gălbenuşurile de ou, bătute cu furculiţa, ca pentru omletă. Forma se pune în cuptor, în bain-marie. După ce se coace, se scoate din cuptor şi se serveşte cu smântână (10-15 g) sau cu diferite sosuri (vezi capitolul „Sosuri").
Calorii: 230/porţie
 
SUFLEURI DULCI

       Sufleu de mere I (5 porţii x 120 g)
Mere 600 g, zahăr 110 g, unt 20 g, vanilie 1/4 baton (zahăr vanilat 1 plic), albuşuri de ou 3 buc, eventual frişca 50 g.
Merele curăţate de coajă, se taie în sferturi; se scoate miezul cu seminţele, apoi se taie felii. Se pun la foc continuu, până scad, apoi se dau prin sită, se adaugă zahărul şi vanilia (zahărul vanilat) şi se ţin la cald. Albuşurile se bat spumă tare şi se amestecă, treptat, cu merele. Se unge un vas cu unt, se pune compoziţia şi se dă la cuptor, la foc moderat, cu 15 minute înainte de servire. Se poate adăuga frişca, bătută spumă.
Calorii: 195/porţie 230/porţie (cu frişca)

       Sufleu de mere II (5 porţii x 120 g)
Mere 500 g (10 mere mici), marmeladă (dulceaţă) 100 g, unt 25 g, lapte 250 ml, făină 13 g, zahăr 100 g, ouă 2 buc.
Merele se curăţă de coajă şi se scobesc la mijloc, apoi se umplu cu marmeladă (dulceaţă) şi se aşază într-o formă unsă cu unt. Separat se amestecă laptele, făina şi zahărul, se pun apoi pe foc şi se dă sosul la o parte imediat ce începe să fiarbă. Când s-a răcorit se adaugă 2 gălbenuşuri şi 3 albuşuri bătute spumă. Se toarnă compoziţia peste merele din formă şi se coace la cuptor, circa o oră.
Calorii: 300/porţie

       Sufleu de vanilie (6 porţii x 100 g)
Lapte 200 ml, vanilie Vi baton (zahăr vanilat 2 plicuri), unt 30 g, ouă 6 buc, zahăr tos 100 g, zahăr farin 20 g, făină 25 g, eventual frişca 100 g.
Laptele, făina, zahărul tos, 10 g unt, 3 gălbenuşuri şi vanilia (zahărul vanilat) se pun pe foc şi se amestecă până se îngroaşă; se răcoreşte puţin şi se adaugă şi celelalte 3 gălbenuşuri. Albuşurile se bat spumă tare şi se amestecă cu compoziţia, cât aceasta este călduţă încă. Se toarnă într-un vas uns cu unt şi se dă la cuptor, la foc moderat, cu 15 min înainte de servire. Se răstoarnă pe un platou şi se pudrează cu zahăr farin. Se poate servi cu frişca.
Calorii: 230/porţie (fără frişca)

       Sufleu de portocale (6 porţii x 100 g)
Se prepară la fel ca sufleul de vanilie (vezi reţeta nr. 188), vanilie se pune numai 1/4 baton (1 plic de zahăr vanilat); în schimb, se adaugă coaja rasă şi zeama de la 2-3 portocale. Se poate servi cu frişca.
Calorii: 230/porţie

       Sufleu de lămâie (6 porţii x 100 g)
Se prepară cu aceleaşi cantităţi de materii prime şi în acelaşi mod ca sufleul de vanilie (vezi reţeta nr. 188) cu deosebirea că se adaugă coaja de la o lămâie rasă, zeamă de la 1 lămâie şi numai 1/4 baton vanilie (1 plic zahăr vanilat). Se poate servi cu frişca bătută spumă.
Calorii: 225/porţie

       Sufleu de căpşuni (4 porţii x 100 g)
Căpşuni 400 g, zahăr 100 g, albuşuri 3 buc, vanilie 1/8 baton (zahăr vanilat 1/2 plic), unt 10 g, lămâie 1/4 buc, eventual frişca 50 g.
Căpşunile curăţate de cozi şi spălate se storc puţin şi se pun la foc într-un vas cu 75 g zahăr şi cu vanilia (zahărul vanilat). Se amestecă până scad, apoi se iau de pe foc. Albuşurile se bat spumă tare şi se amestecă cu căpşunile şi cu zeama de lămâie. Se pune compoziţia într-un vas cu unt şi se dă la cuptor cu 15-20 min înainte de servire. Se serveşte pudrat cu restul de zahăr şi, eventual, cu frişca bătută spumă.
Calorii: 165/porţie

       Sufleu de caise (8 porţii x 100 g)
Caise 800 g, unt 20 g, vanilie 1/4 baton (zahăr vanilat 1 plic), zahăr 180 g, albuşuri 5 buc, compoziţie de sufleu de lămâie sau de vanilie 2 linguri.
Caisele spălate se rup în două, se scot sâmburii şi se pun la fiert într-un vas cu zahărul şi vanilia (zahărul vanilat). Se lasă până scad, se dau prin sită, apoi se încorporează compoziţia de sufleu de lămâie sau de vanilie (reţetele nr. 190, 188) şi albuşurile bătute spumă. Compoziţia se pune într-un vas uns cu unt şi se dă la cuptor, la foc moderat, cu 15 min înainte de a fi servită. Se pudrează cu zahăr şi se serveşte cu frişca bătută spumă (200 g) sau sirop (404)(200 ml).
Calorii: 180/porţie (fără frişca)

       Sufleu de vişine (5 porţii x 100 g)
Vişine 500 g, zahăr 100 g, zahăr vanilat 1/2 plic, făină de cartofi 1/2 linguriţă (amidon 1/4 linguriţă), gălbenuşuri 1 buc, albuşuri 3 buc, unt 12 g, eventual frişca 100 g.
Vişinele se spală, li se scot sâmburii şi se pun la fiert 10 min, apoi se trec printr-o sită fină (se mixează). Se pun din nou la foc, cu 75 g zahăr şi cu zahărul vanilat şi, când volumul s-a redus la jumătate, se adaugă făina de cartofi (amidonul), diluată cu puţină apă şi se mai fierb 2 min. Albuşurile, bătute spumă, se amestecă încet cu gălbenuşurile şi apoi cu vişinele.
Compoziţia se coace la cuptor, într-un vas uns cu unt, timp de 15 min. Se pudrează cu zahăr farin şi se poate servi cu frişca.
Calorii: 1 70/porţie (fără frişca)